La Serena, 26 de abril.- En medio del Valle de Quilimari en la comuna de Los Vilos, junto a amigos y familiares, se celebró la primera Sagra de la Oliva, tradición familiar que invita a cosechar las primeras aceitunas de la temporada.
Degustaciones, nuevos platos, visita al centro de proceso, se unieron a .usos alternativos del aceite de oliva como los masaje en manos y pies, para asimilar, en medio de la tranquilidad del valle, las virtudes de este “oro líquido” clave dentro del mundo de la belleza y la cosmética por sus innumerables propiedades hidratantes y antioxidantes.
El proceso para lograr el aceite lo explicó Patricia Bottger, encargada de proceso de Fundo Los Cóndores, quien junto al Intendente Sergio Gahona y al Gobernador Iván Cisternas, recorrió cada uno de los pasos para lograr los primeros aceites de las temporada 2010 en este valle.
“La Sagra se inicia con la cosecha que en este caso es una cosecha manual, en cajas de quince kilos no muy grandes para no dañar la fruta, porque su calidad es esencial para obtener un buen aceite de oliva. Luego de unas dos horas la fruta ingresa a la llamada “zona sucia”, donde se lava y limpia la aceituna ; luego pasa a la “zona limpia”, donde en un molino se muele la fruta formando una pasta que cae en unas batidoras que son unidas hasta que se separa el aceite. De ahí, a un decantador y una centrífuga horizontal donde simplemente por fuerza centrífuga se separa por un lado el aceite y por otro, el cuesco, la pulpa y el hollejo. El aceite entonces es recogido y conducido a estanques de acero inoxidable donde se mantiene en las mejores condiciones de conservación posible, reduciendo al máximo la cantidad de oxigeno”, explica Patricia Bottger.
A diferencia del vino, el aceite de oliva debe ser consumido lo antes posible, ya que tiene un carga muy importante de antioxidantes. El aceite de oliva se puede mantener muy bien por unos dos años, porque va usando sus propios antioxidantes para no echarse a perder. Distinto es lo que sucede con aceite de semilla en unos seis meses ya está rancio.
Fundo Los Cóndores probó con distintas especie de olivos para probar la de mayor cantidad y calidad, y la que mejor se adaptaba al secano del Valle de Quilimarí. En estos momentos la plantación es principalmente de Arberquina, especie muy resistente al frío que produce una fruta muy pequeña y redonda; Picual, una aceituna de gran tamaño y forma alargada, estas dos últimas variedades españolas; Frantoio, Leccino y Coratina , que son variedades italianas; Barnea, que es una variedad israelita; Picholine, variedad francesa; y Suri, variedad Siria desconocida en el país.
Augusto Giangrandi, olivicultor, dueño del Fundo Los Cóndores, italiano y quilimarino de corazón, nos indica que se cosechan unos 6 mil kilos de olivas por hectárea (unas 50 hectáreas) lo que se traduce al final en unos 30 mil litros de aceite. También compra aceitunas de gente inmediatamente vecina al fundo para mantener la misma calidad de suelo, y denominación de origen.
Cada variedad de aceituna es cosechada y procesada de manera independiente, porque cada fruta tiene su propia manifestación en cuanto a sabor, aromas, e intensidad de amargo y picante. Se guarda además, en estanques de forma independiente y luego se descubren algunas mezclas para lograr un aceite lo más equilibrado posible y en las tres líneas (suave, medio, intenso)
Un aceite suave es más dulce, menos amargo y menos picante, que sirve hasta para repostería; en cambio un aceite medio tiene más de amargo y picante, es mucho más intenso en aroma, sirve para ensaladas y en general para todo tipo de comidas. El aceite intenso es para personas que están acostumbradas a los aceites de estilo toscano que es mucho más amargo y picante, y que es ideal para carnes rojas, y para condimentar sopas de legumbres por ejemplo.
Tanto esfuerzo ha tenido su recompensa, ya que “Giangrandi Organic”, elaborado por Agrícola Quilimarí, fue calificado como el mejor aceite orgánico del hemisferio sur en el 2º concurso internacional de aceite de oliva “Armonía” realizado recientemente en Italia. En tanto “Valle Quilimarí Frutado Medio” obtuvo una “gran mención” en el mismo certamen.
Giangrandi precisa que “lo orgánico”, es la mayor preocupación no sólo para lograr el mejor aceite, sino la mejor forma de vida. “Calificamos de orgánicos en toda nuestra producción, y eso nos interesa de sobremanera porque la parte orgánica refleja una forma de vida, una filosofía y un volver a la esencia que es donde creo que va el mundo y el ser humano, cosa que nos habíamos olvidado anteriormente”.
Por su parte el Intendente Sergio Gahona indicó que esta es una gran apuesta del sector privado empresarial, en especial en un valle que pertenece a una zona del secano en la comuna de Los Vilos. “Si tuviésemos la oportunidad de tener más recursos hídricos esto crecería mucho más”.
Añadió que “el problema del agua le concierne a toda la región, llevamos seis años con sequía sin soluciones de fondo. Lo que tenemos que empezar a buscar es cómo resolvemos el problema del agua no solo para beneficio de los emprendimientos sino de toda la gente. Se ha hecho una gran obra de embalses en la región, tenemos embalses en Elqui, el sistema La Paloma en Limarí y los embalses en Choapa que se están terminando, y ojalá podemos hacer algunas gestiones para desviar algo de agua para el Quilimarí y también para Pupío y asegurar también el agua para Los Vilos”.
Por otro lado, indicó que el olivo es una especie que no requiere tanta agua para su crecimiento y producción, lo que se vislumbra como una alternativa de desarrollo para los agricultores del secano.
