El procedimiento, que estará a cargo del INTA, podría concretarse durante el segundo semestre de este año. La certificación sentaría las primeras bases para crear una Denominación de Origen para estos lácteos de la Región de Coquimbo.
A partir del segundo semestre de este año, diez fábricas de queso de cabra de la Región de Coquimbo —las cuales participan en un proyecto destinado a impulsar el desarrollo de las pequeñas y medianas empresas de este sector— estarían en condiciones de recibir una certificación vinculada a la calidad e inocuidad alimenticia. La iniciativa es cofinanciada por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria.
Este Sello de Calidad sería entregado por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) —perteneciente a la Universidad de Chile— que trabaja junto a 200 productores de leche de cabra y 10 queserías de mediano tamaño, localizadas en las provincias de Elqui y Limarí, en el Programa de Innovación Territorial (PIT) “Renovación para las pymes de la IV Región destinado a elaborar quesos de cabra de alto valor agregado, en base a fermentos locales y de calidad e inocuidad controlada”.
A la fecha, el PIT ya ha elaborado quesos de cabra con fermentos lácticos nativos de la Región de Coquimbo, logro alcanzado gracias al aislamiento de estos insumos por parte del INTA.
También ha capacitado a productores artesanales de queso de cabra en higiene y Sistema de Gestión de la Calidad (SGC), para insertarlos en el mercado formal.
La fase siguiente es crear un Sello de Calidad y sentar las bases para el reconocimiento de una Denominación de Origen (D.O.) para este subproducto lácteo.
El subdirector de INPROA, Rolando Michea, señala que para la Región de Coquimbo, el Sello de Calidad está vinculado a calidad e inocuidad alimenticia. “El INTA —institución miembro de este programa— estaría en condiciones de certificar a aquellas plantas asociadas al programa que cumplan con los protocolos de calidad e inocuidad, a partir del segundo semestre del presente año. Por el momento, tienen la resolución sanitaria para la comercialización”, añade.
Para las plantas, éste sería un verdadero hito ya que se estaría dando una clara señal a los consumidores chilenos de que lácteos derivados del queso de cabra, efectivamente cumplen protocolos que también son exigidos internacionalmente.
Mayor calidad y valor agregado
Por otra parte, la D.O. apuntaría a las características territoriales particulares de la zona, al tipo de producción artesanal, al uso de fermentos lácticos nativos de la Región de Coquimbo, entre otros elementos que puedan ser identificados a través de estudios.
Con ambas certificaciones, se incrementaría el valor agregado de los quesos, posicionándolos como lácteos de calidad, asegurando a los clientes que comprarán un alimento saludable con características organolépticas únicas. De esta forma, los pequeños y medianos productores potenciarán su actividad, ingresarían a nuevos mercados y aumentarían sus ingresos.
Sin embargo, la obtención de una D.O. es un proceso largo cuya primera etapa considera desarrollar las bases y recopilación de antecedentes históricos que permitan reconocer una denominación oficial. Incluso, los requisitos para conseguir un Sello de Calidad sirven como punto de partida.
Rolando Michea precisa que “es urgente crear en Chile un Consejo Regulador de las D.O., que pueda validar el origen y procesos de fabricación. Para concretarlo es necesaria la participación del sector público-privado para crear una estructura que asegure su correcto funcionamiento e implementación en producciones nacionales, a lo largo del tiempo”.
Un ejemplo de lo anterior son las 63 D.O, que existen en España —entre las que figuran los quesos Idiazabal— y los cuatro Sellos de Calidad en Francia, los cuales son debidamente normados.
Gira tecnológica
Los avances del PIT permiten concluir que el trabajo que hoy se está realizando con toda la cadena productora, está bien encaminada. Estas fueron conclusiones extraídas de la gira tecnológica “Manejo de Sellos Diferenciadores de Calidad y Denominación de Origen en quesos de cabra”, ejecutada por CINUT (INTA), Highland y el Instituto de Promoción Agraria (INPROA), en la cual participaron 3 profesionales del Programa, quienes visitaron las plantas de quesos de oveja Idiazabal (España) y las de los quesos de cabra Pelardón (Francia).
La gira permitió a los participantes conocer las bases, el sistema de implementación y control de los Sellos de Calidad, un tipo de identificación que señala cuál es el atributo de un alimento y qué lo distingue de su competencia.
También se obtuvieron antecedentes sobre cómo gestionar las Denominaciones de Origen (D.O.), las cuales establecen que toda la producción, transformación y elaboración de un producto, fue realizada en una zona geográfica específica, empleando sistemas ancestrales de fabricación. Su reconocimiento es internacional.
Otra conclusión de la gira fue que la organización de los productores europeos, al compararla con la de los chilenos, y las formas de fabricación de los quesos, son casi las mismas. Sólo varía el nivel tecnológico utilizado.
Michea señala también que, según los fabricantes europeos, “el desarrollo de quesos con leche cruda ahora no implica un mayor peligro microbiológico para el consumidor. Incluso investigaciones efectuadas por el PIT, arrojaron los mismos resultados para Chile”.
Gracias a estos antecedentes, las futuras actividades del Programa incentivarán aún más la adopción de prácticas de limpieza, sanitización en las plantas queseras e incorporación de tecnología para mejorar la producción.
Mientras que a nivel de crianceros, fomentará la automatización de las salas de ordeñas y el almacenamiento adecuado de la leche, previo a su entrega a las plantas queseras. Este hecho, sin duda, será un cambio fundamental en el aseguramiento de la calidad e inocuidad de este rubro, pero a mayor escala.
Fuente: FIA
