En la época colonial, varias regiones del Reino de Chile comenzaron a trabajar para elaborar productos de una calidad superior, hasta obtener fama y mejores precios en los mercados.
Este fue el camino de los piscos del Norte Chico, los quesos de Chanco, los jamones de Chiloè, el vino asoleado de Cauquenes y Concepción, entre otros. A ellos se sumarian después del Pajarete del Huasco, el vino licoroso del Elqui, las longanizas de Chillán, la chicha de manzana de Valdivia, la chicha cocida de Curacaví, entre otros.
El queso de Chanco fue el más famoso del Cono Sur de América: se consumía en todo Chile, de Copiapó a Valdivia; también se exportaba al Perú. Por su parte, los jamones de Chiloé también eran famosos: llegaban a la mesa del Virrey del Perú, en la corte de Lima. Por su parte, el asoleado de Concepción y Cauquenes fue el mejor vino chileno del siglo XIX: ningún otro vino nacional gozaba de su reputación ni alcanzaba sus altos precios de mercado.
A pesar de estas promisorias perspectivas, el desarrollo de casi todos estos productos se vio frustrado y en la actualidad, han desaparecido. Los jamones de Chiloé son hoy, apenas un recuerdo. El queso de Chanco nunca fue delimitado como DO: las grandes empresas aprovecharon la oportunidad y se apoderaron del prestigio del nombre para lucrar, despojando a la comunidad maulina de su historia y sus derechos. Por su parte, el vino asoleado, a pesar de ser reconocido por ley como DO en 1979, no logró consolidarse y desapareció de los mercados. La única excepción fue el Pisco, delimitado como DO en 1931 y consolidado plenamente en los mercados hasta el momento actual.
En los últimos años, el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INAPI), ha comenzado a reconocer otras DO: Limón de Pica, Atún de Isla de Pascua, cordero magallánico, langosta de Juan Fernández, sal de Cahuil, dulces de La Ligua, alfarería de Pomaire, chamanto y manta de Doñihue. Se trata de productos con desarrollo comercial incipiente, muchos de ellos de nivel artesanal.
Poco a poco se va reconstruyendo la cultura de las Denominaciones de Origen en Chile, con vistas a afirmar la identidad de sus productos y sus pueblos. En este proceso, el Pisco ocupa el papel del abanderado.
POR: Pablo Lacoste, Historiador de la Universidad de Santiago.
