El alambique es el alma del Pisco. Es el artefacto con el cual se realiza la destilación del vino para obtener el aguardiente. Se trata de un equipamiento decisivo y de su calidad depende, en buena medida, el nivel del producto final. En la época colonial, en algunas haciendas, al no tener alambique, se usaba un rudimentario sistema formado por una paila de cobre en el cual se calentaba el vino, y luego, se empleaba un caño de escopeta para condensar los vapores. Se obtenía así un destilado muy precario.
En la industria del Pisco, en cambio, se requiere de un alambique para asegurar la calidad.
Los historiadores de Chile y Perú se han dedicado a buscar la presencia de alambiques en los documentos históricos para conocer la trayectoria de cada industria. Así, por ejemplo, el más importante historiador peruano dedicado a la historia del Pisco en su país, Lorenzo Huerta, ha hallado el alambique más antiguo del Perú, en un documento fechado en la Hacienda Galindo en 1826 (Universum 2004, 19: 53). Posteriormente, en su libro sobre la historia del Pisco peruano (2012), el mismo autor afirma que los alambiques se comenzaron a usar en Perú en la segunda mitad del siglo XVIII; pero no entrega precisiones sobre el lugar, la fecha ni el documento que lo acredita. Por lo tanto la marca más antigua con evidencia documental sigue siendo la de 1826. Antes de esa fecha, se destilaba aguardiente en aquel virreinato, en las rudimentarias falcas peruanas.
¿Y en Chile?
El alambique más antiguo de Chile se registró en el testamento de María de Niza, Santiago, 27 de diciembre de 1586 (Archivo Nacional, Escribanos de Santiago, v 3, f 288). A partir de allí se comenzó a propagar y estandarizar el uso del alambique en el Reino de Chile, sobre todo en el Corregimiento de Coquimbo, donde surgieron talleres de cobre labrado. En el siglo XVII se han registrado catorce alambiques, y en el XVIII, varias docenas (RCIA 2014, 41: 107-114). En otras palabras, el alambique, alma del Pisco, se comenzó a usar en Chile 250 años antes que en Perú.
