Hoy en día es posible apreciar una suerte de “refinamiento” en el paladar de los chilenos, lo que, dentro de la industria cárnica, ha abierto un nuevo mercado de productos gourmet que le permite a los consumidores explorar cortes importados de un mayor valor.
La terneza, calidad de los cortes y tejidos son características que se encuentran mayormente en carnes como la entraña, el lomo vetado y el filete. Sin embargo, no es necesario gastar tanto dinero para preparar un excelente corte, ya que en la actualidad un simple osobuco a la olla o un asado de tira bien preparado a la parrilla o al palo, pueden sorprender a cualquiera. No obstante, queda claro que entre más poder adquisitivo tengan los chilenos, más gastan en alimentos y, sin duda, la carne es uno de los productos preferidos.
Debido a que Chile consume una mayor cantidad de carne de vacuno de la que produce, se importa una gran cantidad desde otros destinos. Sin embargo, nuestro país tiene productos de excelente calidad que no tienen nada que envidiarle a gran parte de los productos importados; la clave está en saber qué comprar, dónde y cómo prepararlos.
Como existen diferentes productores de carnes nacionales, lo más básico para identificar un buen producto es preguntar en la carnicería por cortes de tipificación V. Otra señal de calidad es el color rojo e infiltración de grasa, que son las pequeñas vetas blancas. Luego, es importante escoger el corte preciso para la preparación que va a realizar y si busca algún corte especial para algún plato en particular, se le debe explicar al maestro carnicero lo que desea cocinar para que así pueda preparar el corte que busca, ya sea entrecot, asado de tira, ñañas, pollo barriga o entraña. Un corte premium 100% fresco será de mucho mejor calidad que uno al vacío, ya que no tiene preservantes.
Por: Jorge Escobar, gerente general de la cadena El Carnicero “Maestro en carnes”.
