Desde el 2018 Raúl Elgueta y Osvaldo Burgos han buscado la forma de que más chilenos conozcan el sabor y las propiedades del ruibarbo, una planta originaria de Asia introducida por los colonos europeos que llegaron a Chile. Si bien solo sus característicos tallos rojos son comestibles, eso no impide que el ruibarbo sea el ingrediente principal en mermeladas, kuchenes y compotas. Incluso se puede comer crudo o en diferentes ensaladas.
“Creamos Sabor a Ruibarbo con la idea de elaborar un polvo deshidratado, que sirviera de base para la preparación de agua saborizada. La inspiración llegó gracias a una plantación que conocimos en una zona cercana a Valdivia, donde la mamá de un amigo -con el cual partimos este proyecto-, lo cultivaba desde hace más de 60 años, elaborando productos de un sabor único”, explica Raúl Elgueta.
Aprendiendo sobre la planta, ambos descubrieron que tiene muy pocas calorías y que destaca su riqueza en fibra y el aporte que otorga de vitamina C, calcio y potasio. Además, permite tener una buena digestión y puede ser utilizada por sus propiedades laxantes.
El reto, entonces, fue cómo incorporar el ruibarbo en un formato que permitiera que más personas probaran su sabor y sus cualidades. Raúl y Osvaldo incursionaron en aguas saborizadas, pero la aparición de microorganismos como hongos, producto de la fermentación de los azúcares, hizo inviable la propuesta.
La solución fue deshacerse del agua, no solo de aquella a la que se agregaría el ruibarbo, sino que también a la que la misma planta trae consigo en sus tallos. La deshidratación de alimentos permite aumentar la vida útil de los productos, además de conservar sus características nutricionales y el sabor.
Si bien el estallido social y la pandemia han retrasado el proyecto, en Sabor a Ruibarbo ya se encuentran trabajando en el procesamiento de 1,5 toneladas de producto fresco para convertirlo en polvo. Esta presentación podrá ser después comercializada para ser agregada a yogur y helados, incluso para la utilización en pastelería o como suplemento alimenticio.
Eliminando el agua
Esta presentación del ruibarbo como polvo, que implica la deshidratación de la planta, fue posible gracias al apoyo que otorgó el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) a los emprendedores Raúl y Osvaldo.
María Fernanda Faúndez, Encargada de Vinculación de CeTA, explica que los diferentes métodos de deshidratación a los que se someten los alimentos reducen el agua que posibilita que se desarrollen diferentes microorganismos. Esto evita que se degraden los alimentos y puede hacerlos durar años, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las apropiadas.
“En CeTA contamos con cuatro tecnologías de deshidratación. A nivel nacional y escala piloto, el Centro de Innovación CeTA ubicado en La Araucanía, es el único recinto que cuenta con un equipo de secado de microondas al vacío. Esta técnica ha entregado buenos resultados comparables a los entregados por la liofilización, minimiza la pérdida de nutrientes y se evita la oxidación, ya que el proceso se da en una cámara de vacío; demostrando ser una tecnología menos costosa”, indica Faúndez.
Las otras tecnologías que trabaja CeTA es el secado spray, una técnica que consiste en transformar un elemento originalmente líquido a un estado sólido, como el polvo; deshidratador osmótico que consiste en la conservación de un material por disminución de la actividad de agua, usando la fuerza osmótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales, se puede realizar a temperatura ambiente y, por último, el horno de secado, que remueve el agua mediante la aplicación de un flujo de aire a cierta temperatura y velocidad.
Además de alargar la vida útil de los alimentos y mantener sus propiedades nutricionales, la deshidratación evita el desperdicio de alimentos; reducen su peso y volumen, por lo que se disminuye el espacio de almacenamiento optimizando su transporte y distribución. Asimismo, se obtienen alimentos compatibles con otros productos deshidratados para la elaboración de mezclas. Finalmente, un valor importante radica en que, debido a sus características, los alimentos deshidratados son de fácil preparación, por lo que ahorran tiempo y energía.
Otros casos
Debido a que CeTA es una corporación creada al alero de Corfo, ofrece diferentes servicios de prototipaje, pilotaje y escalamiento a emprendedores, pymes y empresas de la industria alimentaria, por lo que el caso de Sabor a Ruibarbo no es único.
Otra de las innovaciones que se han dado en las instalaciones de CeTA es la de Blue Lake Organic, que se encuentra trabajando en el desarrollo de arándanos deshidratados mediante microondas al vacío. El producto nace de la necesidad de darle valor agregado al arándano de descarte de exportación, evitando el desperdicio de estas frutas.
Por otra parte, está la experiencia de Cristián Riffo, emprendedor que decidió usar el maqui para encontrar un nuevo rumbo junto a su familia. Si bien el maqui en polvo fue el puntapié inicial, el éxito que obtuvo su propuesta en la industria alimentaria permitió que siguiera incursionando, lo que lo llevó a crear café de maqui, harina de castaña y murta deshidratada.
